27 Mar

CARRÉ DI CERVO CON POLENTA SCURA E VERDURE INVERNALI

Carre di cervo - Chef Giuliano Conti

Un suono lungo e cupo echeggia tra le montagne.
Il bramito del cervo segnala così la sua presenza in Valtellina. Leggi cervo e pensi alla polenta.
Un piatto tipico nei ristoranti della zona.
Allevato o monitorato allo stato brado, la sua carne selvatica è sempre di prima qualità.
Alto contenuto proteico, basso contenuto calorico.
Un signore sia tra le montagne che in cucina.
Cervo e polenta scura, restano comprimari inscindibili della cucina valtellinese e non solo.

INGREDIENTI:
Carre di cervo - Chef Giuliano Conti
300 g di carré con osso segnato
n. 1 scalogno
verdure invernali
(cavolfiore, zucca, broccolo, ecc.)
vino rosso Sassella
100 g di farina scura per polenta
bacche di ginepro
pepe bianco in grani
sale marino
pmi freschi

FACCIAMOLO COSÌ:
Lavare bene la carne e condire, sbollentare le verdure e passarle in una casseruola e finire di cuocere. Preparare una polentina e versarla in uno stampo.
Cuocere il carré con la sonda a 50° in forno a 160° e sfumare con del vino.
Sformare la polenta tagliare e passare in forno.
Impiattare.

Chef Giuliano Conti

27 Mar

HOMEBREWERS CONTEST

CASTIGA MILF - Imperial Russian Stout

Sabato 28 febbraio 2015, ore 08:30. Rendez-vous al parcheggio vicino all’entrata dell’autostrada di Gallarate.

Siamo in cinque. Io, Claudio Mori, Marco Viale, Valerio Zanotto e Moreno Crevola (mastro birraio del Birrificio La Tresca). Moreno ed io siamo i testimoni e supporters per l’evento birraiolo.  Alcuni non li conosco, primo incontro. Dopo una breve presentazione saliamo tutti sull’auto di Claudio, destinazione Bergamo. Nel tragitto fermentano le parole assieme alle aspettative della giornata. Io, cronista dell’evento HOMEBREWERS CONTEST, proverò a raccontare gli umori dei partecipanti a questo … raduno di ragazzi che fanno la birra in casa. Nel viaggio sento un’altra lingua.

Termini come «Dry-hopping», «Whirlpooling», etc, li apprendo nel viaggio. Loro sono accabici, con un mio gioco di parole con cui cerco d’italianizzare «homebrewer».  Stiamo parlando di birra artigianale italiana, accabico  mi piace.

accabico [ac-cà-bi-co] agg., s. (pl.m. –ci, f –che)
• agg. Relativo a chi fa la birra in casa,
italianizzato dall’inglese HomeBrewer, HB, accabico.

Ascolto e mi colpisce il non sentire mai un vanto di un’azione compiuta. Tutti a turno dopo la loro esposizione aspettano un consiglio, un suggerimento a far meglio o una conferma di non aver fallito alcun procedimento alchemico. Arriviamo a Bergamo in largo anticipo e con tutto quel parlare di birra siamo tutti assetati. Suggestione? Non solo! Quindi in attesa dell’apertura delle danze alle 12:00 … birretta propedeutica.

L’evento si svolgerà in un beer shop di Bergamo già rinomato per le sue iniziative propositive, il BG BIRRA.

Ma cos’è un HOMEBREWERS CONTEST? È un concorso dove chiunque fa una birra può partecipare e onorarsi di esser giudicato da esperti del settore. Chi vince avrà la possibilità di realizzare la propria ricetta su un impianto professionale presso il Birrificio Endorama.

Ok, ci siamo, BG BIRRA invita i competitors a consegnare le birre coi riti ed i tempi scanditi dai «seniors».

CASTIGA MILF - Imperial Russian StoutClaudio, il veterano, destina la sua «Imperial Russian Stout»  alle ugole giudicanti.  Poi con orgoglio mostra l’etichetta creata ad hoc per le bottiglie rimaste a casa.  Leggo:- CastigaMilf – Marco e Valerio affidano ai Magistrati Alchemici una « Christmas Ale».

Nel beer shop sono presenti le migliori marche e proposte di birra a livello nazionale ed internazionale. Dopo la consegna, un bicchiere dell’elisir di lunghe bevute ci sta e poi un secondo giro con approvazione di tutti e cinque. Nel frattempo, altri accabici si presentano ed il gruppo si allarga. Ognuno racconta il suo fare birra e lo stile di birra realizzato . Un mondo nuovo, tutti danno o accolgono opinioni altrui senza spocchia, con onestà.

Sono forti questi accabici! L’attesa è lunga, lavoro impegnativo per i competenti birraioli. La fame distrae i pensieri ed iniziano le ordinazioni per le pizze da accompagnare ad altre birre. Il locale è colmo quanto i nostri bicchieri, è un continuo versa-bevi. Tutti esternano le loro esperienze brassicole, Mauro Bertolini, che s’è aggiunto al nostro gruppo, parla della sua «kriek», ultima creatura da accabico. Sì, perché da crisalide ora è farfalla che vola nell’universo birrario. Se si alza la testa, osservando il firmamento birrario, lo vedrai lì vicino alla stella dei sogni realizzati. Birrificio Otus, è lui.

Ci siamo:- The winner is … – no, il vincitore non lo conosco. Ma è fantastico vedere come tutti i perdenti sono lì attorno ai giudici chiedendo dove hanno inciampato, come rialzarsi e in che modo migliorare la propria ricetta.

Sì, gli accabici hanno tutto il mio rispetto.

Cheers!

17 Mar

LA COMPAGNIA DEL ROGNONE

Autunno, pranzo di lavoro, con un amico decidiamo di pranzare in un luogo tranquillo. Dove quando parli non devi urlare per competere con l’altoparlante e la sua musica assordante. La Taverna delle Ruote, al suo nome associo la moltitudine di viandanti che forse qui si sono rifocillati. Una breve sosta prima di riprendere il cammino e proseguire il percorso che la valle guida verso il Lago Maggiore. Così sarebbero giunti a Luino per visitare il mercato su strada più grande d’Europa, attivo già dal 1535!

Ad ogni modo, eccoci, gambe sotto il tavolo ed occhi che osservano accrocchi ora in disuso, appesi alle pareti. Orgoglio di un tempo contadino ed artigiano. Siamo tra i primi a giungere, è presto. Lo sguardo dello Chef Vittorio Basaglia si posa su di noi e poi sulla nostra tavola imbandita: bicchieri, posate, piatti, etc. Tutto perfetto. A breve, da attore consumato, sarebbe entrato in scena per celebrare il suo atto. Azione si gira! Eccolo declamare il menù della casa ed i suoi suggerimenti sul vino più adatto sono sinceri.

Indichiamo le nostre preferenze e nell’attesa ci accorgiamo che il locale s’è riempito. Le parole volano e con esse il tempo, siamo al caffè. Ma l’occhio cade spesso sulla tavola vicina. Lì stanno gustando portate di rognone cucinate in differenti versioni, sentiamo i complimenti rivolti a Vittorio – Buono, riesce sempre bene. – Ci rammarichiamo per non aver ordinato quella prelibatezza, ma Vittorio è uno che ascolta, torna dalla cucina con un assaggio di quel cibo da noi desiderato. Dopo aver condiviso la bontà, ci affrettiamo a prenotarci per un pranzo con amici anch’essi votati alla buona cucina. Quel giorno nasce
La Compagnia del RognoneSabato 21 febbraio 2015, dopo diversi mesi di rinvii, rendez-vous alle 13:00 alla Taverna delle Ruote. Per le prime ore del pomeriggio danno neve, ma è proprio in inverno che meglio si gusta il nostro piatto del cuore. Finalmente operativi!
Taverna delle Ruote «La Compagnia» tutta è ai propri posti, gambe sotto il tavolo, sale in bocca (per bere meglio) e pance vuote pronte ad ospitare le 4 differenti portate di rognone. Ma prima è di rigore l’antipasto della casa, poi … tacabanda! Rognone trifolato, rognone col gorgonzola, rognone grigliato e rognone in umido. La polenta fa a gara con l’ottimo vino che Vittorio conserva per l’occasione. Si arriva al dolce e qui standing ovation per la sbrisolona, da tutti richiesta per accompagnare il nostro palindromico rituale di commiato. Caffè, grappa, whisky, grappa, caffè. Ancora una volta tutto è bene quel che finisce bene e l’ultimo chiude la porta. Ma in fretta, perché nel frattempo sono le 16:15 e fuori è neve vera, è bufera!

06 Mar

COTOLETTINE DI AGNELLO DA LATTE CON VERDURE DI STAGIONE E PESTO

COTOLETTINE DI AGNELLO DA LATTE CON VERDURE DI STAGIONE E PESTO - Chef Giuliano Conti

Insieme, pastore ed agnello, condividevano quei prati.
E lì il sacrificio dell’agnello diveniva il patto per il trasferimento/prolungamento della sua vita nel pastore.
Sì, è un piatto atavico, ora reso meno cerimoniale, ma non meno importante e sempre carico di simbologie.
Ora i sensi sono distratti dalle verdure croccanti e dal pesto che nel finale ha il compito di pulire il palato.
Ma non cancella il ricordo del gusto che germoglia nei pensieri.

INGREDIENTI:
n. 4 cotolettine a taglio anatomicoCOTOLETTINE DI AGNELLO DA LATTE CON VERDURE DI STAGIONE E PESTO - Chef Giuliano Conti
verdure di stagione (patate, romanesco e carote )
pesto di basilico leggero
sale marino affumicato
pepe
olio extravergine italiano

FACCIAMOLO COSI’:
Tagliare le cotolettine e marinare, sbollentare le verdure e saltare in padella.
Le cotolettine passarle in forno a 185° per 5 min.
Preparare il piatto con le gocce di pesto.
Chef Giuliano Conti

05 Mar

ATTENTI A QUEI DUE!

Sparrow Pit - Tensione Evolutiva

«Buongiorno, vorrei prenotarmi per il Tour Guidato Dell’Officina Alchemica del Birrificio Italiano

Ricordo così, con una mail inviata qualche giorno prima dell’evento, la scelta sincronica temporale che produsse l’incontro con due anime birrose.

Limido Comasco, giovedì 18 settembre 2014, ore 16:00. Nel piazzale antistante al Birri si sono formati dei gruppetti, son tutti lì per vedere come funziona il birrificio e come si fa la birra. Varia umanità, distinguo, leggo i loro portamenti. Alcuni contenuti ed impacciati, altri con fare spocchioso di chi già sa ma è lì per avere conferme e consensi della sua idea, altri ancora col block notes? Bah, forse non sto prendendo sul serio la visita. No, non è questo, sono qui per assicurarmi che il santuario esiste ancora, anche se spostato di un chilometro circa. Più grande, perché i “pellegrini” ora son numerosi e si moltiplicano di giorno in giorno. Ad ogni modo, dopo una mia arbitraria scansione caratteriale sui miei colleghi visitatori, mi avvicino a due ragazzi. – Ciao, sono Antonio! – Il primo, si fa avanti deciso e sondandomi con la mano protesa, risponde:- Ciao Dario. – Seguito dal suo “pard”:- Ciao Salvatore. – Ok, gruppo formato! Mentre aspettiamo di entrare, rotolano domande di rito. – Da dove venite? Cosa fate nella vita? Perché oggi al Birri? – Mi raccontano che sono intenzionati ad aprire un birrificio. Un progetto a lunga scadenza, sono cauti, vogliono vedere com’è, informarsi. Suggerisco che meglio sarebbe iniziare come beer firm, meno rischi ed ovviamente meno guadagni. Ma utile a testare quanto giusta possa essere l’idea che si ha. Funziona? Bene, dopo qualche anno si può pensare di mutare in farfalla e spiccare il volo. Nel frattempo è giunta la guida. C’invita ad entrare, breve presentazione ed inizia il tour, tutto viene spiegato con professionalità, alcuni prendono coraggio e le domande danzano nel gruppo ora compatto, davanti al capo branco.

Si giunge alla degustazione di 4 birre ed infine ai saluti. Il tempo è trascorso veloce e, forse complici le 4 birre, esterniamo la voglia di incontrarci ancora per raccontare ed ascoltare altre storie di birra e scenari possibili per una prossima attività brassicola. Ci s’incontra ancora in un brewpub e poi l’invito a rivederci nelle mie stanze, con la promessa di degustare qualche birra particolare. Accettano.

Vedano Olona, giovedì 5 marzo 2015.

Attenti a quei due - Sparrow Pit - Tensione EvolutivaNon a caso ho raccontato della prima volta in cui ho conosciuto Dario e Salvatore. Giovedì sera (19 febbraio) in loro onore, a certificare quel primo incontro, ho aperto una 75cl “Sparrow Pit” del Birrificio Italiano, non poteva essere altrimenti. Una birra del birrificio che ha dato i natali alla nostra amicizia tuttora in fermento era doveroso.

Ingredienti per una buona serata: Sparrow Pit, cioccolata con nocciole, praline con fiocchi di cioccolato ripiene di crema e panettone con canditi e uvetta. I due compagni ora sanno d’aver trovato un “tesoro” … come recita l’adagio famoso. Per traghettare gli ultimi respiri della serata, urgeva altro trasporto, altro elisir di lunghe bevute. Dal cilindro nessun coniglio bianco, ma una 33cl “Tensione Evolutiva” del birrificio Birranova. Un unguento per il palato, retaggio dei miei tour birraioli nella bella stagione. Che bella serata le ore si son fuse alle parole, solidificatesi in pensieri ed azioni già fissati nello spazio-tempo.

Sì, attenti a Dario e Salvatore, il loro intento non si ferma a bere, ma a dar da bere a tutti i futuri ed ormai prossimi avventori.

Cheers!