29 Apr

Birrificio Hibu, dieci anni di versabevi!

31TenYears - HIBU

Se è vero che dietro ad un grande uomo c’è sempre una gran donna, figuriamoci se la donna gli sta a fianco! Giorno per giorno, condividendo la passione che si trasforma in lavoro ed il lavoro che muta in passione. Sì, col tempo il confine, il significato stesso dei due termini si fonde e nasce la quotidianità premiata!

Raimondo e La Patty, sono da sempre infaticabili, con un’idea nel cappello ed un’altra già … prêt à boire!

Soprattutto nei primi anni, oltre alla birra pensata dal mastro birraio Raimondo Cetani, c’era quella di numerosi homebrewers, «certificati» beer firm. Quante ricette nate, condivise, suggerite e prodotte dal mastro per numerose anime birranti. Tante di queste crisalidi, varcata la soglia dell’Hibu, hanno avuto consigli preziosi, a tal punto da divenir farfalla/birrificio. Ma non tutti son stati riconoscenti nei confronti dei «Deus ex machina» del birrificio di Burago di Molgora.
… ma questo è solo il mio sentire!

La storia certifica il 2007 come anno di nascita della loro officina alchemica, ma il tutto fermentava già da tempo!  L’amore per la natura ed un palindromo pensiero birraiolo proiettavano entrambi in una futura e condivisa realtà. I primi anni sono stati difficili, proseguire a testa bassa a dubbi zero è stato il loro credo premiante. Tante le birre prodotte che rimandano ai miei «trascorsi». La TONY SOLO e la MOOD (quest’ultima appena estratta dalla mia cantina) le ho condivise con amici per diverso tempo e restano le mie preferite, vere «Amarcord»! Ma ora, altre strizzano l’occhiolino proponendosi con ottima beva: STOUT CALM, HORATIO NELSON, DAMA BIANCA, etc … la lista è lunga. Negli ultimi anni l’ugola s’è affrancata e ringrazia l’elenco di birre lievitato. Il 2014 va segnalato come anno da «giro di boa», importante per Hibu quanto per Concorezzo, il comune della provincia di Monza e della Brianza. Lì infatti nasce HIBU ON TAP, la birreria dell’Hibu; vero accampamento locale dove stanziano gli avventori più fedeli al marchio. Ma è nel 2016 che ancor più s’evidenzia che la strada percorsa è quella giusta. Il 21 giugno 2016 apre a Copenaghen  IL LOCALE, luogo d’incontro e vetrina dello stile italiano in Europa. Ed il sogno continua o meglio la realtà s’evolve in Italia con campi coltivati ad orzo ed una ricerca su nuove possibili varietà di luppoli autoctoni. L’obiettivo finale è possedere un’adeguata «filiera Hibu» per un Elisir di Lunghe Bevute sempre più di qualità.

Nel frattempo la lista delle etichette è cresciuta, moltiplicandosi con oculata attenzione. Ora esistono:

  • LE PERENNI, birre che si possono gustare tutto l’anno.
  • LE STAGIONALI, suddivise in Le primaverili e Le Autunnali.
  • LE FUGACI, birre bimestrali che per due mesi vengono testate dagli avventori che ne decidono la loro sorte.
  • LE SPECIALI, elisir dedicati ad eventi importanti come, ad esempio, il decimo anniversario della nascita della fonte birraiola.

Tutto questo in solo due lustri, chissà tra vent’anni! Ma basta parlare, ora è tempo di festeggiare. Da venerdì 12 a domenica 14 maggio 2017 ci saranno visite guidate all’interno del birrificio e varie attività collaterali per meglio conoscere il mondo Hibu.

In alto i boccali.
Cheers!

22 Mar

UNA SPESA SOSTENIBILE

L'Alveare che dice sì
Uno dei principi dell’Albo Nazionale degli Agronomi enuncia che bisogna:
“Garantire la sicurezza e promuovere la qualità dei prodotti agroalimentari a tutela del sistema delle imprese e della salute e benessere del consumatore.”

è questo uno dei motivi per cui ho deciso di sposare
gli ideali de L’Alveare che dice Si!

Il progetto mi è stato presentato da Stefania Marucci, Gestrice del primo Alveare di Milano presso lo spazio di coworking Impact Hub in Via Paolo Sarpi. Oggi, questo alveare non esiste più perché l’azienda ha cambiato sede, in compenso in città ad oggi si contano una decina di Alveari.

L’Alveare che dice Sì! è uno strumento in evoluzione, disponibile a chiunque desideri valorizzare l’economia locale di Agricoltori, Allevatori ed Artigiani. Qualunque persona può aprire un Alveare che, essenzialmente, è un luogo di ritrovo tra produttori e consumatori. I produttori si iscrivono alla piattaforma online (alvearechedicesi.it) e creano il loro negozio sul web; i consumatori a loro volta si iscrivono al sito, selezionano l’Alveare più vicino a casa o al lavoro e si collegano direttamente coi produttori del territorio con la possibilità di riempire un Cesto virtuale, che diverrà realtà recandosi il giorno stabilito per la consegna presso l’Alveare scelto.

Il pagamento è online, mentre il rapporto col produttore è diretto. Faccia a faccia per discutere le tecniche di produzione, la giustificazione dei prezzi e la ricetta migliore per valorizzare il prodotto.

A Varese per ora ci sono due Alveari uno in Via Castellini presso Il Baretto di Carola, gestito da Chiara Campi e poi c’è quello gestito da me, l’Alveare di Via Brunico, presso l’Apicoltura Frattini. Il nostro obbiettivo è quello si di valorizzare i produttori locali ma, in particolare, cerchiamo di valorizzare i Giovani Imprenditori, i produttori più intraprendenti e quelli con sensibilità nei confronti dell’ambiente e che pensano che il loro prodotto lo darebbero / lo danno anche ai loro figli!! Quindi un prodotto sano e genuino… che è un po’ lo slogan di questi tempi ma che rispecchia un bisogno non più sottinteso.

Questo progetto mi ha portato a conoscere una realtà locale non indifferente, non pensavo esistessero così tante attività agricole, molte delle quali gestite da giovani.
Questo mi ha dato una forte carica di entusiasmo e positività che spero di trasmettere e condividere con la comunità del mio territorio.

Agronomo junior
Matteo Mella

+39 340 2530576
www.matteomella.com
matteo.mella@gmail.com

02 Mag

CUORE DI FILETTO DI BACCALÀ NORVEGESE AL PEPE NERO SU LETTO DI LEGUMI E ZUCCA

Baccalà - Chef Giuliano Conti

Quando si viaggia in terre sconosciute, alcune scene di vita quotidiana restano impresse in fondo alla retina ed anche dopo anni emergono con un semplice profumo.
Ad esempio, preparando un filetto di baccalà norvegese affiora il ricordo di un viaggio nei paesi nordici.
Visiono pescherecci che rientrano in porto dopo la pesca e i gatti in parata. I marinai, osservati speciali dei felini in attesa che cessino le attività umane ed inizino le loro.
Sarà per queste rievocazioni che mi piace il gusto del baccalà oppure è per la sua poliedrica versatilità in cucina? Ad ogni modo il baccalà norvegese ha un gusto pieno ed un profumo intenso, mentre il baccalà del Labrador, riconoscibile dalle macchie sulla schiena,
è più … carnoso!

 

INGREDIENTI:
Baccalà - Chef Giuliano Conti
250 gr. di baccalà (merluzzo nordico)
50 gr. di Legumi secchi (fagioli borlotti, canellini, ecc.)
50 gr. scalogno
60 gr. di zucca a cubetti
vino bianco – pinot Bianco
pepe nero in grana
olio extra vergine italiano
profumi freschi e 1⁄2 pomodoro fresco

FACCIAMOLO COSÌ:
Dopo aver dissalato la baffa di Baccalà formare un cubo di pesce e marinarlo, bollire i legumi precedentemente messi in acqua, scolarli e finire di cuocerli con un fondo di scalogno il pomodoro e i cubetti di zucca.
Prendere il Baccalà e passarlo in forno misto a 120°.
Preparare il piatto.
Chef Giuliano Conti

22 Apr

COSCETTA DI FAGIANO CON FUNGHI MARINATI, ZUCCA E SALSA AL VINO COTTO

Coscetta di fagiano

Perché il fagiano? Questo è un piatto «amarcord», in ricordo della mia gioventù. Busto e collo dritto, frullo d’ali e partiva il canto dei fagiani nella voliera di mio zio. A volte li sentivo ad un chilometro di distanza. Allevava fagiani con granturco ed erba fresca. A mia nonna, poi, restava il compito di stufare il fagiano di turno in una pentola di coccio sulla cucina a legna. Il profumo invadeva la stanza, ma già da fuori il richiamo era intenso.

 

INGREDIENTICoscetta di fagiano
1 coscia di fagiano
2 funghi sodi
cipolla
zucca
sedano
carote
vino rosso di Ghemme
sale marino
olio extravergine italiano
profumi freschi

FACCIAMOLO COSÌ:
Pulire e lavare la coscia oltre a segnare il nodo, stufare con le verdure a dadi in una casseruola chiusa. Tagliare i funghi a fette e passarli in padella. Ridurre in salsa il vino rosso, quando è cotta la coscetta tagliare ed impiattare con funghi e verdure.

Chef Giuliano Conti

19 Mar

TABULET DI FARINACI E CAPASANTA

Tabulet-di-farinaci-con-capesante

Le carestie, spesso, hanno influenzato le abitudini alimentari dell’umanità. Privarsi della carne per un certo periodo, ad esempio, ha significato dare maggior spazio all’uso dei legumi in cucina. Trasformando il «minus», la carestia, in un «plus». La varietà di legumi ha permesso di presentare dei piatti ricchi e colorati. E ben sappiamo quanto il colore possa influenzare positivamente la nostra psiche. Ho pensato il piatto come ad un puzzle adatto ad ogni esigenza. Asciutto oppure in brodo a forma di zuppa.


INGREDIENTI:Tabulet-di-farinaci-con-capesante

150 gr. di legumi misti
(piselli, ceci, fagioli canellini)
crostini di pane casereccio
1 capasanta mediterranea senza corallo
olio extravergine di oliva italiano
sale marino di Sicilia

 

FACCIAMOLO COSÌ:
Bollire in acqua salata i legumi, scolarli e condire.
Cuocere nel roner la capasanta condita, ultimato il tutto condire ed impiattare.

Chef Giuliano Conti

26 Mag

SCAMPETTO CON RAVIOLO DI BIETOLA ROSSA

Scampetto-con-raviolo-di-bietola-rossa

Da piccolo nel campo di mia nonna «giocavo» a coltivare in tutte le sue fasi la bietola rossa.
M’è sempre piaciuto il suo gusto dolce.
Utilizzo spesso le reminiscenze infantili, risvegliano la curiosità che crescendo i bimbi perdono.
Al contrario, attraverso i miei piatti, la celebro sempre nel mio «laboratorio alchemico». La cucina.
Scampo fresco e raviolo ripieno di bietola rossa, Yin e Yang. È il concetto stesso «dell’Ordine Universale».
Due prodotti, il ricco ed il povero coabitano nello stesso piatto creando l’equilibrio necessario, l’alternanza dei sapori. Una vera festa!

INGREDIENTI:Scampetto-con-raviolo-di-bietola-rossa
1 scampo del mediterraneo fresco
1 bietola
pasta all’uovo
sale marino cristallino
pane grattugiato bianco
aceto balsamico invecchiato
olio extravergine di oliva italiano

 

FACCIAMOLO COSÌ:
Bollire su un’asticella lo scampo, abbatterlo e liberare la polpa dalla corazza.
Cuocere a vapore la barbabietola, abbatterla, tagliare 2 fette e seccarle al forno per la decorazione, passare il resto della bietola al cutter, scolarla e aggiungere il pane grattugiato, formare il raviolo e bollire in acqua salata.
Passare in padella lo scampo ed impiattare.

Chef Giuliano Conti

22 Mag

FILETTO DI ROMBO AL CEDRO E PATATA AL NATURALE

filetto-di-rombo-al-cedro

Il rombo mi ha sempre colpito per la sua naturale propensione a mimetizzarsi, ma giunto in cucina è presto notato in tutta la sua bontà.
L’ho pensato centrandomi sulla tecnica culinaria adatta a creare un piatto fresco con agrumi.
Sapore nuovo!

INGREDIENTI:filetto-di-rombo-al-cedro
 300 gr di filetto di rombo
1 lime
1 limone biologico
sale marino
pepe da molinello
zucchero semolato grezzo
profumi freschi
1 patata 120 gr

 

FACCIAMOLO COSÌ:
Pulire parare e lavare il rombo, marinare e passare in forno misto a 120°.
Tagliare gli agrumi e candire con il proprio succo.
Pulire, pelare le patate e cuocere a vapore a 75°.
A cottura quasi ultimata prendere il rombo e saltare in padella coi profumi.
Impiattare.

Chef Giuliano Conti

12 Mag

FILETTO DI CERVO CON TARTUFO E RAPA

Filetto-di-cervo-con-tartufo

Nella tradizione contadina, la gerarchia famigliare era importantissima. Ai nonni spettava il compito di insegnare ai nipoti, attraverso il gioco, le necessità della vita. Ad esempio, ricordo mia nonna che chiedeva il mio aiuto per raccogliere le rape nel campo ed io, entusiasta, esternavo la mia disponibilità. Solo ora mi rendo conto che mi stava (in)formando su ciò che la terra può offrire. In omaggio al suo sentirla vicina, ho pensato di sottolineare il sapore intenso di una parte nobile del cervo con la rapa (cotta in acqua e latte per togliere il sapore amaro) ed il tartufo.

INGREDIENTI:
250 gr di filetto di cervoFiletto-di-cervo-con-tartufo
1 rapa media
vino rosso Spanna
bacche di ginepro
latte – quanto basta
sale marino dell’Himalaya
olio extra vergine italiano
profumi freschi

FACCIAMOLO COSÌ:
Lavare e condire il filetto, cuocere in forno con la sonda a 40° e il forno a 165°.
Pulire e tagliare la rapa, cuocerla nel latte.
A filetto cotto tirare la salsa ed impiattare con il tartufo a scaglie e la rapa a bocconcini.

Chef Giuliano Conti

27 Mar

CARRÉ DI CERVO CON POLENTA SCURA E VERDURE INVERNALI

Carre di cervo - Chef Giuliano Conti

Un suono lungo e cupo echeggia tra le montagne.
Il bramito del cervo segnala così la sua presenza in Valtellina. Leggi cervo e pensi alla polenta.
Un piatto tipico nei ristoranti della zona.
Allevato o monitorato allo stato brado, la sua carne selvatica è sempre di prima qualità.
Alto contenuto proteico, basso contenuto calorico.
Un signore sia tra le montagne che in cucina.
Cervo e polenta scura, restano comprimari inscindibili della cucina valtellinese e non solo.

INGREDIENTI:
Carre di cervo - Chef Giuliano Conti
300 g di carré con osso segnato
n. 1 scalogno
verdure invernali
(cavolfiore, zucca, broccolo, ecc.)
vino rosso Sassella
100 g di farina scura per polenta
bacche di ginepro
pepe bianco in grani
sale marino
pmi freschi

FACCIAMOLO COSÌ:
Lavare bene la carne e condire, sbollentare le verdure e passarle in una casseruola e finire di cuocere. Preparare una polentina e versarla in uno stampo.
Cuocere il carré con la sonda a 50° in forno a 160° e sfumare con del vino.
Sformare la polenta tagliare e passare in forno.
Impiattare.

Chef Giuliano Conti

06 Mar

COTOLETTINE DI AGNELLO DA LATTE CON VERDURE DI STAGIONE E PESTO

COTOLETTINE DI AGNELLO DA LATTE CON VERDURE DI STAGIONE E PESTO - Chef Giuliano Conti

Insieme, pastore ed agnello, condividevano quei prati.
E lì il sacrificio dell’agnello diveniva il patto per il trasferimento/prolungamento della sua vita nel pastore.
Sì, è un piatto atavico, ora reso meno cerimoniale, ma non meno importante e sempre carico di simbologie.
Ora i sensi sono distratti dalle verdure croccanti e dal pesto che nel finale ha il compito di pulire il palato.
Ma non cancella il ricordo del gusto che germoglia nei pensieri.

INGREDIENTI:
n. 4 cotolettine a taglio anatomicoCOTOLETTINE DI AGNELLO DA LATTE CON VERDURE DI STAGIONE E PESTO - Chef Giuliano Conti
verdure di stagione (patate, romanesco e carote )
pesto di basilico leggero
sale marino affumicato
pepe
olio extravergine italiano

FACCIAMOLO COSI’:
Tagliare le cotolettine e marinare, sbollentare le verdure e saltare in padella.
Le cotolettine passarle in forno a 185° per 5 min.
Preparare il piatto con le gocce di pesto.
Chef Giuliano Conti