22 Mar

UNA SPESA SOSTENIBILE

L'Alveare che dice sì
Uno dei principi dell’Albo Nazionale degli Agronomi enuncia che bisogna:
“Garantire la sicurezza e promuovere la qualità dei prodotti agroalimentari a tutela del sistema delle imprese e della salute e benessere del consumatore.”

è questo uno dei motivi per cui ho deciso di sposare
gli ideali de L’Alveare che dice Si!

Il progetto mi è stato presentato da Stefania Marucci, Gestrice del primo Alveare di Milano presso lo spazio di coworking Impact Hub in Via Paolo Sarpi. Oggi, questo alveare non esiste più perché l’azienda ha cambiato sede, in compenso in città ad oggi si contano una decina di Alveari.

L’Alveare che dice Sì! è uno strumento in evoluzione, disponibile a chiunque desideri valorizzare l’economia locale di Agricoltori, Allevatori ed Artigiani. Qualunque persona può aprire un Alveare che, essenzialmente, è un luogo di ritrovo tra produttori e consumatori. I produttori si iscrivono alla piattaforma online (alvearechedicesi.it) e creano il loro negozio sul web; i consumatori a loro volta si iscrivono al sito, selezionano l’Alveare più vicino a casa o al lavoro e si collegano direttamente coi produttori del territorio con la possibilità di riempire un Cesto virtuale, che diverrà realtà recandosi il giorno stabilito per la consegna presso l’Alveare scelto.

Il pagamento è online, mentre il rapporto col produttore è diretto. Faccia a faccia per discutere le tecniche di produzione, la giustificazione dei prezzi e la ricetta migliore per valorizzare il prodotto.

A Varese per ora ci sono due Alveari uno in Via Castellini presso Il Baretto di Carola, gestito da Chiara Campi e poi c’è quello gestito da me, l’Alveare di Via Brunico, presso l’Apicoltura Frattini. Il nostro obbiettivo è quello si di valorizzare i produttori locali ma, in particolare, cerchiamo di valorizzare i Giovani Imprenditori, i produttori più intraprendenti e quelli con sensibilità nei confronti dell’ambiente e che pensano che il loro prodotto lo darebbero / lo danno anche ai loro figli!! Quindi un prodotto sano e genuino… che è un po’ lo slogan di questi tempi ma che rispecchia un bisogno non più sottinteso.

Questo progetto mi ha portato a conoscere una realtà locale non indifferente, non pensavo esistessero così tante attività agricole, molte delle quali gestite da giovani.
Questo mi ha dato una forte carica di entusiasmo e positività che spero di trasmettere e condividere con la comunità del mio territorio.

Agronomo junior
Matteo Mella

+39 340 2530576
www.matteomella.com
matteo.mella@gmail.com

02 Mag

CUORE DI FILETTO DI BACCALÀ NORVEGESE AL PEPE NERO SU LETTO DI LEGUMI E ZUCCA

Baccalà - Chef Giuliano Conti

Quando si viaggia in terre sconosciute, alcune scene di vita quotidiana restano impresse in fondo alla retina ed anche dopo anni emergono con un semplice profumo.
Ad esempio, preparando un filetto di baccalà norvegese affiora il ricordo di un viaggio nei paesi nordici.
Visiono pescherecci che rientrano in porto dopo la pesca e i gatti in parata. I marinai, osservati speciali dei felini in attesa che cessino le attività umane ed inizino le loro.
Sarà per queste rievocazioni che mi piace il gusto del baccalà oppure è per la sua poliedrica versatilità in cucina? Ad ogni modo il baccalà norvegese ha un gusto pieno ed un profumo intenso, mentre il baccalà del Labrador, riconoscibile dalle macchie sulla schiena,
è più … carnoso!

 

INGREDIENTI:
Baccalà - Chef Giuliano Conti
250 gr. di baccalà (merluzzo nordico)
50 gr. di Legumi secchi (fagioli borlotti, canellini, ecc.)
50 gr. scalogno
60 gr. di zucca a cubetti
vino bianco – pinot Bianco
pepe nero in grana
olio extra vergine italiano
profumi freschi e 1⁄2 pomodoro fresco

FACCIAMOLO COSÌ:
Dopo aver dissalato la baffa di Baccalà formare un cubo di pesce e marinarlo, bollire i legumi precedentemente messi in acqua, scolarli e finire di cuocerli con un fondo di scalogno il pomodoro e i cubetti di zucca.
Prendere il Baccalà e passarlo in forno misto a 120°.
Preparare il piatto.
Chef Giuliano Conti

22 Apr

COSCETTA DI FAGIANO CON FUNGHI MARINATI, ZUCCA E SALSA AL VINO COTTO

Coscetta di fagiano

Perché il fagiano? Questo è un piatto «amarcord», in ricordo della mia gioventù. Busto e collo dritto, frullo d’ali e partiva il canto dei fagiani nella voliera di mio zio. A volte li sentivo ad un chilometro di distanza. Allevava fagiani con granturco ed erba fresca. A mia nonna, poi, restava il compito di stufare il fagiano di turno in una pentola di coccio sulla cucina a legna. Il profumo invadeva la stanza, ma già da fuori il richiamo era intenso.

 

INGREDIENTICoscetta di fagiano
1 coscia di fagiano
2 funghi sodi
cipolla
zucca
sedano
carote
vino rosso di Ghemme
sale marino
olio extravergine italiano
profumi freschi

FACCIAMOLO COSÌ:
Pulire e lavare la coscia oltre a segnare il nodo, stufare con le verdure a dadi in una casseruola chiusa. Tagliare i funghi a fette e passarli in padella. Ridurre in salsa il vino rosso, quando è cotta la coscetta tagliare ed impiattare con funghi e verdure.

Chef Giuliano Conti

19 Mar

TABULET DI FARINACI E CAPASANTA

Tabulet-di-farinaci-con-capesante

Le carestie, spesso, hanno influenzato le abitudini alimentari dell’umanità. Privarsi della carne per un certo periodo, ad esempio, ha significato dare maggior spazio all’uso dei legumi in cucina. Trasformando il «minus», la carestia, in un «plus». La varietà di legumi ha permesso di presentare dei piatti ricchi e colorati. E ben sappiamo quanto il colore possa influenzare positivamente la nostra psiche. Ho pensato il piatto come ad un puzzle adatto ad ogni esigenza. Asciutto oppure in brodo a forma di zuppa.


INGREDIENTI:Tabulet-di-farinaci-con-capesante

150 gr. di legumi misti
(piselli, ceci, fagioli canellini)
crostini di pane casereccio
1 capasanta mediterranea senza corallo
olio extravergine di oliva italiano
sale marino di Sicilia

 

FACCIAMOLO COSÌ:
Bollire in acqua salata i legumi, scolarli e condire.
Cuocere nel roner la capasanta condita, ultimato il tutto condire ed impiattare.

Chef Giuliano Conti

10 Ott

I love you, lago Maggiore!

Il 28 settembre 2015, il convivio è terminato con quest’ultime parole non dette, ma pensate all’unisono dai maestri del «Collare Cocorum». Chef che, coi loro 25 anni di eccellenza certificata dalla loro professionalità, uscendo dal ristorante dell’hotel de Charme di Laveno si son votati a nuove sinergie proiettate alle promozioni turistiche locali ed alle loro economie. Merito anche dello chef Giuliano Conti che ha preparato in chiusura per l’evento un menù ad hoc a km zero:

  • Tris di terrine di pesce del lago Maggiore su insalatina di campo
  • Perla di riso con radicchio tardivo e caprino delle valli luinesi
  • Filetto di maialino da latte con salsa ai porcini, patata al cartoccio e pomodoro ramato gratinato
  • Mille foglie con crema inglese

Chef Lombardi Resterà vivo il ricordo di una giornata ricca di scambi e di interventi propositivi. Grazie all’Associazione Provinciale Cuochi Varesini, chiamati ad organizzare il raduno regionale FIC dei maestri Collare Cocorum. Tutto si è svolto con successo. Azzeccata la location, il Verbano, che da sempre offre la possibilità di visionare i molteplici aspetti che il lago Maggiore ha nel territorio. Laveno, Santa Caterina del Sasso e Isola Bella, ora sono nei cuori dei partecipanti. Lasciati i luoghi che rimandano i ricordi ad una pesca d’altri tempi, i partecipanti sono giunti a Villa Frua (Laveno). Lì, il sindaco Ercole Ielmini e l’assessore al commercio, turismo e sport Alvaro Reggiori, hanno ricevuto i cuochi nelle loro divise. A due aziende d’eccellenza è stato affidato il rito dell’aperitivo, la Rossi d’Angera ed il salumificio Colombo, due realtà ben radicate nel tessuto sociale.

Sì, per tutti un solo «credo»! Il sindaco Ielmini, Carlo Bresciani (presidente vicario della federazione italiana cuochi), Carlo Granchi (presidente dell’unione cuochi regione Lombardia), Riccardo Carnevali (segretario dell’unione cuochi regione Lombardia), Girolamo Elisir (presidente dell’Associazione Cuochi varesini) concordano che solo una regia condivisa tra associazioni, pubblico e privato potrà amplificare i risultati già ottenuti in solitarie iniziative. Chef Giuliano ContiNe è un esempio questa giornata, conclusasi magnificamente all’hotel de Charme, grazie alla professionalità ed alla passione dello chef Giuliano Conti e del suo staff, nonché dal responsabile di sala Stefano Besani che ha magistralmente guidato gli allievi giunti al terzo anno c/o il Centro di formazione professionale dell’agenzia formativa di Luino.

Una manifestazione meritevole d’esser menzionata come … giornata della quotidianità premiata!!

14 Lug

Il piacere? … un pranzo di lavoro!

Trattoria La Topia

Al telefono – Ciao Mario, ci si vede da te per le 11:30? – La risposta dell’amico Mario, è sempre ospitale e propositiva. Andare da lui per due chiacchiere, si trasforma in un invito a pranzo alla Trattoria La Topia di Orsanvenzo. Lì una manciata di abitazioni disseminate nel mezzo di una natura ancora incontaminata, fanno da cornice ad una tela di colori ancora vivi. Dove i cinghiali gironzolano e possono ancora dire la loro. Sono diversi anni che ci si ferma a chiacchierare di lavoro pranzando in questo luogo di pace.

Nel sacro spazio, dove il cibo è venerato su ogni cosa, ci arriviamo qualche minuto prima. Un aperitivo della casa giusto per segnare l’inizio propedeutico della «lezione» su gusto ed olfatto! La scalinata è pulita, linda, come tutto lo spazio dentro e fuori. Il cartello all’entrata certifica la loro cromosomica ospitalità. Varcata la soglia, ecco Serena ed il suo solare e leggendario sorriso che da sempre precede il suo saluto.

Serena e Mauro sono i due gastro-soci di questo paradisiaco presidio culinario. I consensi cresciuti di anno in anno, sono ora testimoniati da una nuova generazione che muove i primi passi. Norman, il sommelier e Francesco in cucina, aiutano mamma Serena nel divulgare il cibo e la loro quotidianità premiata. Non sto neppure a descrivere l’aperitivo della casa, dovete andarci. Voi e loro meritate di conoscervi e frequentarvi. L’aperitivo è solo l’inizio di un percorso composto da cibo semplice, buono e sempre accompagnato da vini mai banali o da ottime birre artigianali dei dintorni.

La scenografia è bella in qualsiasi stagione, vedere per credere.

Ma ho parlato fin troppo e non riuscirò mai a farvi assaggiare con le parole quanto può esser buono un piatto di Serena. E quindi se è vero che una foto vale più di mille parole, una serie di immagini rendono bene l’idea di cosa stiamo parlando.

Buon appetito!


Trattoria-La-Topia

 


Trattoria-La-Topia

 

 

 

 

11 Giu

UNDERBERG FÜR ALLE!

Underberg

Nell’iconografia corrente, Monaco uguale Oktoberfest, uguale capannoni con migliaia di fedeli degustatori dell’elisir di lunghe bevute, uguale donne che “accompagnano” i Maß, i celeberrimi boccali da un litro colmi di birra, verso gli avventori festaioli. Sbagliato! L’Oktoberfest è molto di più. L’intera città è in festa, anzi tutta la Baviera lo è! Molteplici sono le mete che ho visitato in undici anni di Oktoberfest. E da sempre, quando sono a Monaco, al mio pellegrinaggio non manca mai di visitare e mettere le gambe sotto il tavolo dello Haxnbauer. Meta obbligata per gli amanti dello stinco. Ora son passati degli anni e non so chi ha sostituito il nostro valido referente dello Haxnbauer. Ad ogni modo la prassi era questa. Venti giorni prima della partenza, si telefonava a Martinoli, il direttore di sala del celeberrimo ristorante. Saluti e quattro chiacchiere veloci, il tempo stringe ed imperativo tornare in sala per assolvere le ultime richieste. Ci si salutava con un suo – A presto al solito tavolo! – Il venerdì si era già per le strade di Monaco e poi finalmente arrivava il sabato sera.

Stinco - Haxnbauer
Ricordo … Eccomi, con amici, davanti allo Haxnbauer. Piove, la vetrina, due metri per due circa, mostra gli stinchi sul girarrosto. Sono le “sirene” che ipnotizzano viandanti e pellegrini. I loro pensieri sono proiezioni oniriche di ciò che accadrà di lì a breve. All’unisono attendono di entrare nelle sale del desiderio, incuranti della pioggia aspettano. Ormai da anni la prenotazione è d’obbligo se si vuole evitare questa sofferenza. Noi entriamo, siamo in sala e Martinoli ci saluta col suo italiano contaminato dalle varie etnie. Ma non serve parlare, gli sguardi dicono tutto. Stinco & Maß, la coppia perfetta viene nominata da tutti! Nel frattempo un Bretzel ci fa compagnia con un primo Maß. Un po’ di chiacchiere e arriva lui il nostro sole, lo stinco, accompagnato da un altro Maß. La serata giunge al termine con un dolce e un suggerimento del Maestro di Sala – Ora ci vorrebbe un UNDERBERG – Guardo gli occhi sinceri di Martinoli, mentre mi spiega – È un amaro digestivo alle erbe. Invecchiato in botti di quercia di Slovenia, è conosciuto in tutto il mondo da 165 anni, è privo di glutine e non contiene zuccheri aggiunti! È “l’Amaro alle erbe di Rheinberg”, un marchio di origine geografica protetto legalmente nell’Unione Europea. – Allora, parlando da capo branco – UNDERBERG per tutti! – Lui torna alle sue mansioni ed io immagino la digestiva pozione nel suo viaggio attraverso il tubo digerente.
UnderbergHa inizio il transfert! – Ora sono “Underberg”! Mi perdo un po’ nel primo tratto digerente superiore (bocca, faringe, esofago), poi molto facile esser assorbito per il 20% dallo stomaco. Il resto di me è catturato dal primo tratto dell’intestino. Poi veloce sono già nel sangue e da lì facile arrivare al fegato che mi elimina per il 90%. Fortuna che il cuore mi ama troppo ed il cervello non riesce a dimenticarmi, mentre il rene vigila e mal sopporta questa nostra relazione “aperta”. –

Il transfert termina così come ha iniziato senza preavviso, tutto è durato un attimo, quanto basta per capire che lo berremo ancora!

 

26 Mag

SCAMPETTO CON RAVIOLO DI BIETOLA ROSSA

Scampetto-con-raviolo-di-bietola-rossa

Da piccolo nel campo di mia nonna «giocavo» a coltivare in tutte le sue fasi la bietola rossa.
M’è sempre piaciuto il suo gusto dolce.
Utilizzo spesso le reminiscenze infantili, risvegliano la curiosità che crescendo i bimbi perdono.
Al contrario, attraverso i miei piatti, la celebro sempre nel mio «laboratorio alchemico». La cucina.
Scampo fresco e raviolo ripieno di bietola rossa, Yin e Yang. È il concetto stesso «dell’Ordine Universale».
Due prodotti, il ricco ed il povero coabitano nello stesso piatto creando l’equilibrio necessario, l’alternanza dei sapori. Una vera festa!

INGREDIENTI:Scampetto-con-raviolo-di-bietola-rossa
1 scampo del mediterraneo fresco
1 bietola
pasta all’uovo
sale marino cristallino
pane grattugiato bianco
aceto balsamico invecchiato
olio extravergine di oliva italiano

 

FACCIAMOLO COSÌ:
Bollire su un’asticella lo scampo, abbatterlo e liberare la polpa dalla corazza.
Cuocere a vapore la barbabietola, abbatterla, tagliare 2 fette e seccarle al forno per la decorazione, passare il resto della bietola al cutter, scolarla e aggiungere il pane grattugiato, formare il raviolo e bollire in acqua salata.
Passare in padella lo scampo ed impiattare.

Chef Giuliano Conti

22 Mag

FILETTO DI ROMBO AL CEDRO E PATATA AL NATURALE

filetto-di-rombo-al-cedro

Il rombo mi ha sempre colpito per la sua naturale propensione a mimetizzarsi, ma giunto in cucina è presto notato in tutta la sua bontà.
L’ho pensato centrandomi sulla tecnica culinaria adatta a creare un piatto fresco con agrumi.
Sapore nuovo!

INGREDIENTI:filetto-di-rombo-al-cedro
 300 gr di filetto di rombo
1 lime
1 limone biologico
sale marino
pepe da molinello
zucchero semolato grezzo
profumi freschi
1 patata 120 gr

 

FACCIAMOLO COSÌ:
Pulire parare e lavare il rombo, marinare e passare in forno misto a 120°.
Tagliare gli agrumi e candire con il proprio succo.
Pulire, pelare le patate e cuocere a vapore a 75°.
A cottura quasi ultimata prendere il rombo e saltare in padella coi profumi.
Impiattare.

Chef Giuliano Conti

12 Mag

FILETTO DI CERVO CON TARTUFO E RAPA

Filetto-di-cervo-con-tartufo

Nella tradizione contadina, la gerarchia famigliare era importantissima. Ai nonni spettava il compito di insegnare ai nipoti, attraverso il gioco, le necessità della vita. Ad esempio, ricordo mia nonna che chiedeva il mio aiuto per raccogliere le rape nel campo ed io, entusiasta, esternavo la mia disponibilità. Solo ora mi rendo conto che mi stava (in)formando su ciò che la terra può offrire. In omaggio al suo sentirla vicina, ho pensato di sottolineare il sapore intenso di una parte nobile del cervo con la rapa (cotta in acqua e latte per togliere il sapore amaro) ed il tartufo.

INGREDIENTI:
250 gr di filetto di cervoFiletto-di-cervo-con-tartufo
1 rapa media
vino rosso Spanna
bacche di ginepro
latte – quanto basta
sale marino dell’Himalaya
olio extra vergine italiano
profumi freschi

FACCIAMOLO COSÌ:
Lavare e condire il filetto, cuocere in forno con la sonda a 40° e il forno a 165°.
Pulire e tagliare la rapa, cuocerla nel latte.
A filetto cotto tirare la salsa ed impiattare con il tartufo a scaglie e la rapa a bocconcini.

Chef Giuliano Conti