02 Mag

CUORE DI FILETTO DI BACCALÀ NORVEGESE AL PEPE NERO SU LETTO DI LEGUMI E ZUCCA

Baccalà - Chef Giuliano Conti

Quando si viaggia in terre sconosciute, alcune scene di vita quotidiana restano impresse in fondo alla retina ed anche dopo anni emergono con un semplice profumo.
Ad esempio, preparando un filetto di baccalà norvegese affiora il ricordo di un viaggio nei paesi nordici.
Visiono pescherecci che rientrano in porto dopo la pesca e i gatti in parata. I marinai, osservati speciali dei felini in attesa che cessino le attività umane ed inizino le loro.
Sarà per queste rievocazioni che mi piace il gusto del baccalà oppure è per la sua poliedrica versatilità in cucina? Ad ogni modo il baccalà norvegese ha un gusto pieno ed un profumo intenso, mentre il baccalà del Labrador, riconoscibile dalle macchie sulla schiena,
è più … carnoso!

 

INGREDIENTI:
Baccalà - Chef Giuliano Conti
250 gr. di baccalà (merluzzo nordico)
50 gr. di Legumi secchi (fagioli borlotti, canellini, ecc.)
50 gr. scalogno
60 gr. di zucca a cubetti
vino bianco – pinot Bianco
pepe nero in grana
olio extra vergine italiano
profumi freschi e 1⁄2 pomodoro fresco

FACCIAMOLO COSÌ:
Dopo aver dissalato la baffa di Baccalà formare un cubo di pesce e marinarlo, bollire i legumi precedentemente messi in acqua, scolarli e finire di cuocerli con un fondo di scalogno il pomodoro e i cubetti di zucca.
Prendere il Baccalà e passarlo in forno misto a 120°.
Preparare il piatto.
Chef Giuliano Conti

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