19 Mar

TABULET DI FARINACI E CAPASANTA

Tabulet-di-farinaci-con-capesante

Le carestie, spesso, hanno influenzato le abitudini alimentari dell’umanità. Privarsi della carne per un certo periodo, ad esempio, ha significato dare maggior spazio all’uso dei legumi in cucina. Trasformando il «minus», la carestia, in un «plus». La varietà di legumi ha permesso di presentare dei piatti ricchi e colorati. E ben sappiamo quanto il colore possa influenzare positivamente la nostra psiche. Ho pensato il piatto come ad un puzzle adatto ad ogni esigenza. Asciutto oppure in brodo a forma di zuppa.


INGREDIENTI:Tabulet-di-farinaci-con-capesante

150 gr. di legumi misti
(piselli, ceci, fagioli canellini)
crostini di pane casereccio
1 capasanta mediterranea senza corallo
olio extravergine di oliva italiano
sale marino di Sicilia

 

FACCIAMOLO COSÌ:
Bollire in acqua salata i legumi, scolarli e condire.
Cuocere nel roner la capasanta condita, ultimato il tutto condire ed impiattare.

Chef Giuliano Conti

10 Ott

I love you, lago Maggiore!

Il 28 settembre 2015, il convivio è terminato con quest’ultime parole non dette, ma pensate all’unisono dai maestri del «Collare Cocorum». Chef che, coi loro 25 anni di eccellenza certificata dalla loro professionalità, uscendo dal ristorante dell’hotel de Charme di Laveno si son votati a nuove sinergie proiettate alle promozioni turistiche locali ed alle loro economie. Merito anche dello chef Giuliano Conti che ha preparato in chiusura per l’evento un menù ad hoc a km zero:

  • Tris di terrine di pesce del lago Maggiore su insalatina di campo
  • Perla di riso con radicchio tardivo e caprino delle valli luinesi
  • Filetto di maialino da latte con salsa ai porcini, patata al cartoccio e pomodoro ramato gratinato
  • Mille foglie con crema inglese

Chef Lombardi Resterà vivo il ricordo di una giornata ricca di scambi e di interventi propositivi. Grazie all’Associazione Provinciale Cuochi Varesini, chiamati ad organizzare il raduno regionale FIC dei maestri Collare Cocorum. Tutto si è svolto con successo. Azzeccata la location, il Verbano, che da sempre offre la possibilità di visionare i molteplici aspetti che il lago Maggiore ha nel territorio. Laveno, Santa Caterina del Sasso e Isola Bella, ora sono nei cuori dei partecipanti. Lasciati i luoghi che rimandano i ricordi ad una pesca d’altri tempi, i partecipanti sono giunti a Villa Frua (Laveno). Lì, il sindaco Ercole Ielmini e l’assessore al commercio, turismo e sport Alvaro Reggiori, hanno ricevuto i cuochi nelle loro divise. A due aziende d’eccellenza è stato affidato il rito dell’aperitivo, la Rossi d’Angera ed il salumificio Colombo, due realtà ben radicate nel tessuto sociale.

Sì, per tutti un solo «credo»! Il sindaco Ielmini, Carlo Bresciani (presidente vicario della federazione italiana cuochi), Carlo Granchi (presidente dell’unione cuochi regione Lombardia), Riccardo Carnevali (segretario dell’unione cuochi regione Lombardia), Girolamo Elisir (presidente dell’Associazione Cuochi varesini) concordano che solo una regia condivisa tra associazioni, pubblico e privato potrà amplificare i risultati già ottenuti in solitarie iniziative. Chef Giuliano ContiNe è un esempio questa giornata, conclusasi magnificamente all’hotel de Charme, grazie alla professionalità ed alla passione dello chef Giuliano Conti e del suo staff, nonché dal responsabile di sala Stefano Besani che ha magistralmente guidato gli allievi giunti al terzo anno c/o il Centro di formazione professionale dell’agenzia formativa di Luino.

Una manifestazione meritevole d’esser menzionata come … giornata della quotidianità premiata!!

22 Mag

FILETTO DI ROMBO AL CEDRO E PATATA AL NATURALE

filetto-di-rombo-al-cedro

Il rombo mi ha sempre colpito per la sua naturale propensione a mimetizzarsi, ma giunto in cucina è presto notato in tutta la sua bontà.
L’ho pensato centrandomi sulla tecnica culinaria adatta a creare un piatto fresco con agrumi.
Sapore nuovo!

INGREDIENTI:filetto-di-rombo-al-cedro
 300 gr di filetto di rombo
1 lime
1 limone biologico
sale marino
pepe da molinello
zucchero semolato grezzo
profumi freschi
1 patata 120 gr

 

FACCIAMOLO COSÌ:
Pulire parare e lavare il rombo, marinare e passare in forno misto a 120°.
Tagliare gli agrumi e candire con il proprio succo.
Pulire, pelare le patate e cuocere a vapore a 75°.
A cottura quasi ultimata prendere il rombo e saltare in padella coi profumi.
Impiattare.

Chef Giuliano Conti

12 Mag

FILETTO DI CERVO CON TARTUFO E RAPA

Filetto-di-cervo-con-tartufo

Nella tradizione contadina, la gerarchia famigliare era importantissima. Ai nonni spettava il compito di insegnare ai nipoti, attraverso il gioco, le necessità della vita. Ad esempio, ricordo mia nonna che chiedeva il mio aiuto per raccogliere le rape nel campo ed io, entusiasta, esternavo la mia disponibilità. Solo ora mi rendo conto che mi stava (in)formando su ciò che la terra può offrire. In omaggio al suo sentirla vicina, ho pensato di sottolineare il sapore intenso di una parte nobile del cervo con la rapa (cotta in acqua e latte per togliere il sapore amaro) ed il tartufo.

INGREDIENTI:
250 gr di filetto di cervoFiletto-di-cervo-con-tartufo
1 rapa media
vino rosso Spanna
bacche di ginepro
latte – quanto basta
sale marino dell’Himalaya
olio extra vergine italiano
profumi freschi

FACCIAMOLO COSÌ:
Lavare e condire il filetto, cuocere in forno con la sonda a 40° e il forno a 165°.
Pulire e tagliare la rapa, cuocerla nel latte.
A filetto cotto tirare la salsa ed impiattare con il tartufo a scaglie e la rapa a bocconcini.

Chef Giuliano Conti

06 Mar

COTOLETTINE DI AGNELLO DA LATTE CON VERDURE DI STAGIONE E PESTO

COTOLETTINE DI AGNELLO DA LATTE CON VERDURE DI STAGIONE E PESTO - Chef Giuliano Conti

Insieme, pastore ed agnello, condividevano quei prati.
E lì il sacrificio dell’agnello diveniva il patto per il trasferimento/prolungamento della sua vita nel pastore.
Sì, è un piatto atavico, ora reso meno cerimoniale, ma non meno importante e sempre carico di simbologie.
Ora i sensi sono distratti dalle verdure croccanti e dal pesto che nel finale ha il compito di pulire il palato.
Ma non cancella il ricordo del gusto che germoglia nei pensieri.

INGREDIENTI:
n. 4 cotolettine a taglio anatomicoCOTOLETTINE DI AGNELLO DA LATTE CON VERDURE DI STAGIONE E PESTO - Chef Giuliano Conti
verdure di stagione (patate, romanesco e carote )
pesto di basilico leggero
sale marino affumicato
pepe
olio extravergine italiano

FACCIAMOLO COSI’:
Tagliare le cotolettine e marinare, sbollentare le verdure e saltare in padella.
Le cotolettine passarle in forno a 185° per 5 min.
Preparare il piatto con le gocce di pesto.
Chef Giuliano Conti

25 Feb

La cucina secondo Giuliano Conti

Scampi, fegato d'oca, aceto balsamico

Basta ascoltare poche parole sulla cucina di Giuliano Conti e subito ci si rende conto che ciò che “bolle” in pentola è la qualità del prodotto. Una ricerca di materie prime inusuali di semplice esecuzione e dal sapore intenso senza tralasciare la tecnologia innovativa di oggi.

– La pentola è la mia macchina del tempo e i ricordi affiorano alla mente olfattiva, con lei torno bambino in compagnia dei miei nonni, uno contadino e l’altro cuoco.  Le mie ricette lasciano una traccia dei tempi andati. Dove esistevano grandi appetiti insaziabili, gusti e profumi dalle sensazioni ora riproposte attraverso il mio sentire. Complice non indifferente il sapiente abbinamento con un buon bicchiere di vino, che certifica la qualità dell’ottimo cibo. –
Giuliano Conti

A noi piace un suo piatto «SCAMPI, FEGATO D’OCA E ACETO BALSAMICO».
Lo Chef Giuliano Conti giudica questo abbinamento un po’ azzardato, ma l’unicità dei sapori è sottolineata proprio dalla complicità dello scampo fresco con del fegato grasso e su di loro una nebulazione balsamica. Sì, poche gocce ed è capolavoro!

INGREDIENTI:Scampi-e-fegato-d-oca-all-aceto-balsamico-di-Giuliano-Conti
n. 1 scampo di grossa taglia
g. 130 di fegato d’oca
insalata di campo
aceto balsamico invecchiato
sale delle isole Eolie

FACCIAMOLO COSI’:
Prendete lo scampo, legatelo ad un’asticella e cuocete a vapore. In una padella ben calda tostate il fegato. Quando lo scampo è cotto «liberatelo» dalla corazza e passatelo nella stessa padella, salatelo ed impiattate.