27 Mar

CARRÉ DI CERVO CON POLENTA SCURA E VERDURE INVERNALI

Carre di cervo - Chef Giuliano Conti

Un suono lungo e cupo echeggia tra le montagne.
Il bramito del cervo segnala così la sua presenza in Valtellina. Leggi cervo e pensi alla polenta.
Un piatto tipico nei ristoranti della zona.
Allevato o monitorato allo stato brado, la sua carne selvatica è sempre di prima qualità.
Alto contenuto proteico, basso contenuto calorico.
Un signore sia tra le montagne che in cucina.
Cervo e polenta scura, restano comprimari inscindibili della cucina valtellinese e non solo.

INGREDIENTI:
Carre di cervo - Chef Giuliano Conti
300 g di carré con osso segnato
n. 1 scalogno
verdure invernali
(cavolfiore, zucca, broccolo, ecc.)
vino rosso Sassella
100 g di farina scura per polenta
bacche di ginepro
pepe bianco in grani
sale marino
pmi freschi

FACCIAMOLO COSÌ:
Lavare bene la carne e condire, sbollentare le verdure e passarle in una casseruola e finire di cuocere. Preparare una polentina e versarla in uno stampo.
Cuocere il carré con la sonda a 50° in forno a 160° e sfumare con del vino.
Sformare la polenta tagliare e passare in forno.
Impiattare.

Chef Giuliano Conti

06 Mar

COTOLETTINE DI AGNELLO DA LATTE CON VERDURE DI STAGIONE E PESTO

COTOLETTINE DI AGNELLO DA LATTE CON VERDURE DI STAGIONE E PESTO - Chef Giuliano Conti

Insieme, pastore ed agnello, condividevano quei prati.
E lì il sacrificio dell’agnello diveniva il patto per il trasferimento/prolungamento della sua vita nel pastore.
Sì, è un piatto atavico, ora reso meno cerimoniale, ma non meno importante e sempre carico di simbologie.
Ora i sensi sono distratti dalle verdure croccanti e dal pesto che nel finale ha il compito di pulire il palato.
Ma non cancella il ricordo del gusto che germoglia nei pensieri.

INGREDIENTI:
n. 4 cotolettine a taglio anatomicoCOTOLETTINE DI AGNELLO DA LATTE CON VERDURE DI STAGIONE E PESTO - Chef Giuliano Conti
verdure di stagione (patate, romanesco e carote )
pesto di basilico leggero
sale marino affumicato
pepe
olio extravergine italiano

FACCIAMOLO COSI’:
Tagliare le cotolettine e marinare, sbollentare le verdure e saltare in padella.
Le cotolettine passarle in forno a 185° per 5 min.
Preparare il piatto con le gocce di pesto.
Chef Giuliano Conti